Обробка та обвалка

Жиловку застосовуємо з метою поліпшення якості сировини, а отже і готової продукції. При жиловки від м'яса відокремлюють сухожилля, хрящі, великі кровоносні судини, лімфатичні вузли, дрібні кісточки, синці, забруднення, станову жилу, зайвий жир. При жиловки відбувається поділ м'яса за сортами або по висівок..

ЯЛОВИЧИНА

Для роздрібної торгівлі сортуємо м'ясо молодих биків по висівок залежно від напряму використання свіжого м'яса:

• Плечовий отруб і тазостегновий відруб (стегно) - найбільший вихід великих шматків м'яса, відмінно підходить для спекотного з цілого шматка.
• Спинно-поперековий відруб - рівномірний розташування на кістки битка і вирізки, ідеальний варіант для стейків швидкого обсмажування (3 стадії обсмаження): Porterhouse Steak, New York Steak, T-Boun Steak, Cowboy Steak, Rack.
• Грудо-реберний отруб, шийний відруб, голяшка - містить високу кількість колагену, застосовується для варіння супу, борщу чи гасіння з попередніми обсмажуванням.

Специфікація: шматок з яловичини

Для промислової переробки сортуємо м'ясо дорослої корови в залежності від вмісту сполучної тканини на 3 сорти:

Вищий сорт (в / с) - немає видимої сполучної тканини і жиру, вихід 20%. 1 сорт (1с) - 6% сполучної тканини та жиру, вихід 45%. 2 сорт (2с) - 20% сполучної тканини та жиру, вихід до 35%. Яловичину вищого сорту вирізаємо з м'язів задньої, спинний, поперекової частини і частково з лопаток. 1 сорт виділяємо майже з усіх частин, крім рульки і Пашина. 2 сорт з коробки, рульки, гомілки, Пашина та інших частин, після виділення вищого сорту і першого..

Специфікація: блочка з яловичини

ОТРИМАТИ АКТУАЛЬНИЙ ПРАЙС МОЖНА ЗА ЦІЄЮ ФОРМОЮ Введіть цифри, які ви бачите на малюнку: