Разделка и обвалка

Жиловку применяем с целью улучшения качества сырья, а следовательно и готовой продукции. При жиловки от мяса отделяют сухожилия, хрящи, крупные кровеносные сосуды, лимфатические узлы, мелкие косточки, кровоподтёки, загрязнения, становую жилу, лишний жир. При жиловки происходит разделение мяса по сортам или по отрубам.

ГОВЯДИНА

Для розничной торговли сортируем мясо молодых быков по отрубам в зависимости от направления использования свежего мяса:

• Лопаточный отруб и тазобедренный отруб (бедро) - наибольший выход крупных кусков мяса, отлично подходит для жаркого из целого куска.
• Спинно-поясничный отруб - равномерное расположения на кости битка и вырезки, идеальный вариант для стейков быстрого обжаривания (3 стадии обжарки): Porterhouse Steak, New York Steak, T-Boun Steak, Cowboy Steak, Rack.
• Грудо-реберный отруб, шейный отруб, голяшка - содержит высокое количество коллагена, применяется для варки супа, борща или тушение с предварительным обжариванием.

Спецификация: кусок с говядины

Для промышленной переработки сортируем мясо взрослой коровы в зависимости от содержания соединительной ткани на 3 сорта:

Высший сорт (в/с) — нет видимой соединительной ткани и жира, выход 20%. 1 сорт (1с) — 6% соединительной ткани и жира, выход 45%. 2 сорт (2с) — 20% соединительной ткани и жира, выход до 35%. Говядину высшего сорта вырезаем из мышц задней, спинной, поясничной части и частично с лопаток. 1 сорт выделяем почти из всех частей, кроме рульки и пашины. 2 сорт из коробки, рульки, голяшки, пашины и других частей, после выделения высшего сорта и первого.

Спецификация: блочка с говядины